Hola Jesús, ¿Qué versión de Revit utilizáis?

Las subcategorías las asignas en la paleta de propiedades de ejemplar en el entorno de familia. La visibilidad ya se controla en el entorno de proyecto a través de esas ventanas q he nombrado.

Puedes hacer lo que dices utilizando subcategorías en la familia. Para controlar la visibilidad deberás hacerlo a través las ventanas de visibilidad-gráficos o de estilos de objeto.